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Rillette de porc aux épices

Rillette de porc aux épices


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Si vous n'avez pas de batteur sur socle, effilochez la viande cuite avec deux fourchettes puis mélangez-la vigoureusement avec une cuillère en bois pour la combiner avec les autres ingrédients. Cette recette est de Wildair, l'un des Hot 10, les meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique 2016.

Ingrédients

  • 1½ livre d'épaule de porc sans peau et désossée (fesses de Boston)
  • 5 cuillères à café de sel casher, et plus
  • 1 litre de saindoux fondu, fondu
  • 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • cuillère à café de muscade fraîchement râpée
  • ¼ cuillère à café de cannelle moulue
  • Cornichons et tranches de pain de campagne grillées (pour servir)

Préparation de la recette

  • Assaisonner le porc partout avec 5 c. sel. Placer sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer au moins 1 heure et jusqu'à 3 heures.

  • Préchauffer le four à 225°. Chauffer le porc, le saindoux, le gingembre frais, le thym, la feuille de laurier, le poivre, la muscade, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre moulu et le vin dans une casserole moyennement épaisse à feu vif jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner, environ 5 minutes; couvrir et transférer au four. Faire braiser le porc jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se déchique facilement, 1 h 30 à 2 h.

  • Retirer le gingembre frais, le thym et la feuille de laurier de la casserole; jeter le thym et le laurier. Râper le gingembre et réserver. Laisser refroidir le porc dans le liquide à braiser 1 heure.

  • À l'aide de pinces, transférez le porc dans un batteur sur socle et battez à basse vitesse avec l'accessoire à palette jusqu'à ce qu'il soit déchiqueté. Avec le moteur en marche, ajoutez le gingembre râpé, puis versez progressivement 1 tasse de graisse fondue dans la casserole. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène (ne vous inquiétez pas si le mélange semble lâche ; il se figera en refroidissant). Goûtez la rillette et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.

  • Répartir la rillette dans 3 à 4 contenants ou bocaux hermétiques (assurez-vous d'utiliser un contenant allant au congélateur si vous la conservez plus d'une semaine) et versez un peu de graisse à braiser fondue pour couvrir. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement, 30 à 45 minutes, selon la taille de votre récipient.

  • Servir avec des cornichons et des toasts.

  • Avancez : La rillette peut être préparée 1 semaine à l'avance. Conserver au frais ou congeler jusqu'à 1 mois.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 550 Lipides (g) 57 Lipides saturés (g) 22 Cholestérol (mg) 80 Glucides (g) 0 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 8 Sodium (mg) 370Reviews Section

Recette facile de rillettes de porc (tartinades de porc à cuisson lente)

Rillettes sont une aubaine pour un artiste. Ils sont bon marché, ils sont délicieux et ils ont l'air chics. Plus important encore, ils semblent être le genre de chose qui demande beaucoup de compétences et de formation, et pourtant rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. Il est difficile de penser à un hors-d'œuvre qui soit Plus facile faire en vrac. Si vous avez toujours voulu plonger vos orteils dans l'eau (ou devrais-je dire les graisses fondues chaudes ?) de la charcuterie française, ou si vous êtes vraiment d'humeur à impressionner vos amis et votre famille avec peu ou pas d'effort, les rillettes sont l'endroit pour commencer.


Rillettes de porc

Une pure expression du cochon : rien de superflu, rien de gaspillé. Du porc, du sel et un peu de temps : c'est tout ce qu'il faut pour faire des rillettes. C'était une belle idée qui m'avait conduit à la cuisine, où j'avais 25 livres de porc (une boule de saindoux, d'énormes morceaux d'épaule et un sac de côtes levées plus gros qu'un chien de taille moyenne) et où j'ai réalisé que je était au-dessus de ma tête.

C confiserie de cochon --"confiture de porc"--est ce que les Français appellent affectueusement les rillettes, et je la préparais pour pouvoir la servir comme l'un des hors-d'œuvre de mon mariage. Je voulais que les gens mangent quelque chose de personnel, quelque chose dans lequel j'avais été impliqué, une façon de partager l'énorme production de nourrir tous les amis et les proches. Je n'ai pas pu m'empêcher de considérer notre mariage comme le plus grand dîner que nous ayons jamais organisé, et bien que nous ayons embauché avec plaisir un traiteur exceptionnel, c'était une façon d'étendre un peu plus mon rôle d'hôte.

La "confiture de porc" serait sur de petits toasts, garnie de cornichons au cornichon pour en couper la richesse. A part ça, c'était juste de la viande, de la graisse et un peu de sel pour porter toutes les saveurs à la langue. Les rillettes sont simples, délicieuses, faites de morceaux bon marché. Ils sont assez faciles à faire et difficiles à gâcher, tout en étant assez impressionnants.

Quand j'ai commencé à chercher des recettes, j'en ai trouvé beaucoup. Il y a quelque temps, j'ai fait des rillettes de canard et j'ai posté à ce sujet, et j'ai absolument adoré le résultat. Les rillettes de canard, c'était facile : il suffit de faire un confit de canard et d'effilocher la viande avec un peu de graisse de canard pochée. Pour ce projet, j'avais acheté de la graisse de canard et des cuisses de canard séparément, il ne s'agissait donc que de les combiner avec des épices pour le rendre final.

Cette fois, ma seule règle était de faire les rillettes à partir de zéro : ne pas acheter de saindoux pré-rendu. Mais je n'arrivais pas à trouver la recette à utiliser en laquelle je savais pouvoir faire confiance. J'étais sur le point de dépenser plus d'une centaine de dollars en ingrédients et de le servir à beaucoup, beaucoup de gens qui penseraient plus ou moins à moi, selon le résultat. Il n'y avait donc aucun moyen que cela puisse être gâché.

Mon magazine culinaire préféré L'art de manger entassés pendant que je vivais en Estonie, et un récent numéro intitulé "American Charcuterie: The Cooked" est venu à la rescousse. Il y avait une recette de "Rillettes de Tours", dont j'ai appris qu'elles sont faites dans un style différent de la texture plus pâle et plus fine que l'on trouve dans les recettes du Mans. Ces rillettes sont plus grossières, plus dorées et cuites plus rapidement. L'art de manger accorde une telle attention aux détails et apprécie l'authenticité avec tant d'amour que je savais que la recette était digne de confiance.

Bien sûr, lorsque mon porc est arrivé d'un fermier local de l'Indiana, race patrimoniale élevée sans cruauté (étant donné que le porc était le seul ingrédient sans épices pour masquer sa saveur, je savais qu'il devait être de la plus haute qualité), les choses ont changé rapidement. Plutôt que de recevoir les quantités précises de graisse de porc, de côtes levées et d'épaule maigre que j'avais demandées, j'avais des quantités différentes de tout - beaucoup plus de côtes que j'avais commandées, et une épaule qui n'était pas maigre mais qui contenait beaucoup de graisse sous la peau.

J'ai commencé à paniquer et à me demander ce qui allait se passer. J'avais la tête pleine de calculs alors que j'essayais de multiplier la recette par 6 pour nourrir autant de personnes, et maintenant je devais m'adapter à nouveau.

Pourtant, alors que je coupais la viande en morceaux et que je me préparais pour la cuisson, j'ai réalisé que c'était précisément la façon dont les choses devraient être. C'est ce qui était disponible lors de ma commande. Dans une ferme française quelque part, c'est probablement comme ça que ça se passe : vous travaillez avec la viande qui est disponible une fois le porc abattu et les morceaux coûteux sont vendus aux citadins. Les rillettes sont toutes des coupes bon marché qui deviennent quelque chose de spécial, quelque chose à conserver longtemps, et la recette répond à ce qui est disponible. Si le rapport global est de 2/3 de maigre pour 1/3 de gras, le résultat sera parfait. Et il s'avère que c'est exactement ce qui s'est passé.

Rillettes de Porc de Tours

Adapté de L'art de manger magazine, numéro 80

  • 1 livre (500 g) de graisse de porc (pas de saindoux fondu : la graisse réelle. Fatback, saindoux de feuilles et graisse de caul sont les termes les plus courants)
  • 3/4 livre (3-400 grammes) de côtes levées de porc en 1 ou 2 morceaux
  • Épaule de porc maigre de 2 livres (1 kg) avec des couleurs et des textures de chair variées
  • 1/4 tasse (50 ml) d'eau
  • 1 cuillère à soupe (22 grammes) de sel

La première étape de la fabrication des rillettes est la plus difficile : beaucoup, beaucoup de dés. Un couteau bien aiguisé est un must absolu, sinon vos mains vous feront mal pendant des jours à force de saisir le couteau. J'ai commencé avec une balance pour garder une poignée sur les grandes quantités que je faisais.

Le saindoux que j'avais était du saindoux en feuilles ou de la graisse de chou, je ne suis pas sûr. Il est venu dans une boule géante, qui s'est facilement démêlée. Lorsque vous travaillez avec du saindoux, gardez-le aussi froid que possible. Non seulement il sera moins glissant, mais il sera plus facile à couper et à travailler. Plus le saindoux est chaud, plus il est difficile de le couper en petits morceaux.

Tout au long de mon morceau de saindoux, il y avait une membrane translucide que j'ai retirée. Il ne se rendra pas avec le reste du saindoux.

Mes côtes levées, heureusement, n'avaient pas besoin d'être coupées en dés. Je les ai rincés, coupés en quelques gros morceaux assez petits pour tenir dans les pots et les ai mis de côté.

Enfin, il y avait l'épaule.

L'épaule était un bon mélange de gras et de maigre.

La pièce d'épaule était également toujours attachée à la peau, avec une énorme couche de graisse entre les deux.

J'ai enlevé cette couche de graisse et mis de côté pour le rendre séparément. Cela m'a été utile plus tard lorsque j'ai voulu sceller les rillettes avec du saindoux frais pour qu'elles mûrissent pendant une semaine.

Le porc était d'une couleur rouge absolument magnifique. Essayez de trouver de la viande de porc de supermarché aussi riche et rouge : vous ne la trouverez pas.

Une fois la membrane retirée du saindoux, je la coupe en dés de 1/2 pouce et je la place dans un grand pot (dans mon cas, 3 grands pots) avec l'eau.

Au-dessus de la graisse sont allés les morceaux de côtes levées, et enfin l'épaule, qui doit être grossièrement coupée en carrés de 2-3 pouces.

Ensuite, la casserole est couverte et le feu est passé à moyen-élevé jusqu'à ce que l'eau arrive à ébullition. L'idée ici est de commencer à faire fondre toute la graisse au fond de la casserole, qui deviendra une base pour la viande à pocher. L'eau aide le processus de fonte du saindoux. Gardez un œil sur le fond pour vous assurer que rien ne colle, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. (N'ajoutez pas trop d'eau : plus tard, l'idée sera d'éliminer le plus d'humidité possible.) Juste assez d'eau pour éviter qu'elle ne brûle et que le saindoux ne fonde.

Finalement, la graisse fondra et le niveau de liquide dans le pot augmentera. Une fois qu'un pouce de graisse s'est accumulé au fond de la casserole, vous pouvez le laisser mijoter en toute sécurité, en ne remuant que de temps en temps. Le porc doit mijoter pendant 2-3 heures car il poche la graisse et devient incroyablement tendre, et les os de porc libèrent leur qualité de bouillon dans le liquide.

Au bout de 2 ou 3 heures, j'ai commencé à vérifier la cuisson en enlevant un morceau et en l'écrasant sur une planche à découper pour voir s'il se brisait. Il a fallu environ 4 heures de cuisson pour arriver au stade où la viande se déchiqueterait assez facilement.

Une fois qu'il est suffisamment tendre, les morceaux de côtes doivent être retirés et laissés refroidir.

Une fois que j'ai pu les manipuler, j'ai retiré les os et tous les morceaux de farine d'apparence désagréable, puis j'ai remis la bonne viande dans la marmite.

Maintenant, les rillettes sont très proches, mais pas encore terminées : la dernière étape est celle où une grande partie de la saveur est concentrée et approfondie. Avec le couvercle fermé, j'ai mis le feu à moyen et j'ai commencé à évaporer toute l'humidité dans les pots. L'idée est d'en retirer le plus possible, à ce moment-là les jus et la viande commencent à dorer, formant un glaçage au fond de la casserole. Ceci est régulièrement mélangé à la viande car l'humidité continue de laisser les rillettes et la viande se déchiquette en petits morceaux.

Si le saindoux est encore trouble, il reste de l'humidité et le processus n'est donc pas terminé.

Tout au long du processus, je remuais constamment pour éviter de brûler. Il a fallu près d'une heure pour éliminer complètement toute l'humidité, car les rilettes ont pris de la couleur. Cela pourrait être plus rapide avec une chaleur plus élevée, mais je ne voulais rien brûler. A terme, les rillettes doivent se rassembler en une masse avec juste un peu de matière grasse au fond de la marmite.

Je me rends compte à ce stade qu'il y avait beaucoup plus de saindoux que nécessaire dans mon lot, en raison des différentes coupes de viande avec lesquelles j'avais travaillé. J'ai donc fait attention lors du transfert des rillettes dans les bocaux à laisser le plus de saindoux possible.

Tout d'abord, passez les pots au lave-vaisselle pour les stériliser, ou lavez-les à l'eau savonneuse très chaude et rincez à l'eau bouillante.

Assurez-vous que les bocaux sont très chauds avant d'y verser les rillettes pour éviter que le verre ne se fissure en raison des changements de température élevés. Les ramequins sont également des récipients appropriés, ou un plat en verre. Tout ce qui peut être stérilisé au préalable (évitez le plastique), la céramique ou le verre.

Presser les rillettes dans le récipient et presser avec le dos d'une cuillère pour éliminer les éventuelles poches d'air. Placez des feuilles de pellicule plastique contre la surface de la viande pour éliminer l'air.

Ensuite, les rillettes doivent refroidir et refroidir pendant la nuit. Ainsi conservés, ils peuvent être servis sous 5 jours. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, préparez du saindoux frais le lendemain et peignez la surface réfrigérée avec de la graisse brûlante pour la stériliser et la sceller. Si vous êtes certain qu'elles sont complètement scellées sans poches d'air, les rillettes peuvent être conservées pendant des mois au réfrigérateur.

Les rillettes doivent être consommées fraîches ou juste en dessous de la température ambiante. La graisse devrait juste commencer à couler.


Rillettes de porc

J'ai tendance à ne pas acheter de viande dans les supermarchés très souvent, mais lorsque vous voyez une épaule de porc désossée à 2 £ par kg, il est difficile de passer devant sans laisser tomber environ 5 kg dans le panier. Je dois dire que ce n'était pas le morceau de porc le plus joliment découpé que j'aie jamais vu. Néanmoins, nous allions faire quelques rillettes et utiliser le reste pour un Pulled Pork mijoté (voir ici) donc ça valait le coup ! Le bonus supplémentaire était que je voulais essayer de rendre ma propre graisse de porc pour garnir les rillettes. Il y avait beaucoup de peau sur cette pièce qui serait formidable à rendre et ne serait certainement pas gaspillée.

Une rillette de porc classique n'est pas un pâté, c'est plutôt un long plat de porc mijoté. Il est cuit dans sa propre graisse avec un peu de bouillon, quelques herbes, ail et assaisonnement. D'une certaine manière, il a plus en commun avec le porc effiloché, mais un porc effiloché placé dans son propre bouillon et sa graisse. C'est tout simplement délicieux au point qu'il faut le rationner – une fois commencé il est difficile de s'arrêter. Être averti! Étalez des rillettes sur de la baguette grillée ou du pain au levain, saupoudrez légèrement de poivre noir fraîchement moulu et de sel pour un déjeuner léger ou une entrée rapide. Essayez-le aussi avec un petit chutney sucré - pas authentiquement français mais une délicieuse combinaison néanmoins.

La recette est assez simple. Couper le porc en morceaux de la taille d'une noix. Ajoutez ensuite l'ail finement haché, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle et la coriandre ainsi que les 5 épices chinoises et le Piment de la Jamaïque avec un généreux assaisonnement de sel et de poivre. À cela ont été ajoutés quelques éclaboussures de calvados et environ 200 ml de bouillon de poulet pour couvrir presque le porc. La casserole a été portée à ébullition très douce puis transférée dans un four. Cela peut être fait sur le BGE où je réglerais la température à environ 120C en cuisson indirecte, ou tout aussi facilement à 120C (Fan) dans un four conventionnel. Je le ferais dans le BGE si je cuisinais autre chose ou si je voulais ajouter un peu de fumée au mélange d'épices. En toute honnêteté, c'est peut-être un peu plus facile dans un four conventionnel. Si je faisais sur le BGE, je le ferais sans le couvercle, mais dans un four conventionnel avec le couvercle en place.

Après environ 3 heures, la viande devrait reposer dans un joli bouillon liquide et s'être considérablement ramollie. A ce stade, il se brisera facilement sous la pression d'une fourchette. Pour séparer le liquide des solides, je suggère de mettre tout le contenu de la casserole dans un tamis et de presser doucement l'excès de liquide des résidus de viande et d'ail. Mettez le liquide au réfrigérateur pour le refroidir.

Remettez la viande et l'ail dans le plat de cuisson et commencez à déchiqueter la viande à la consistance souhaitée. Je l'aime assez grossier avec un peu de corps dans la viande déchiquetée. Certaines recettes suggèrent de le faire dans un robot culinaire – personnellement, je pense que c'est une idée terrible et vous laisse avec une mousse pas une rillette! En supposant que la viande ait été cuite assez longtemps, elle se brisera très facilement avec une fourchette. Une fois que vous avez décomposé la viande à la taille souhaitée, emballez-la sans serrer dans des ramequins. Il est emballé sans serrer afin que les jus de viande réservés puissent être versés dans la viande. Il peut alors trouver un moyen de circuler autour de toutes les fibres de la viande. Lorsque vous sortez les jus réservés du réfrigérateur, une couche de graisse pure devrait apparaître sur le dessus si vous l'avez laissée assez longtemps. Retirez et réservez cette couche de graisse. Versez le jus de viande dans le ramequin en vous arrêtant lorsque le liquide vient à peine de remonter à la surface de la viande. Les ramequins ont ensuite été refroidis davantage, ce qui permet une certaine absorption des jus de viande. La graisse réservée peut ensuite être chauffée et versée délicatement sur la rillette pour la sceller. Les plats sont ensuite laissés au moins 2h au réfrigérateur pour durcir. Laissée ainsi avec le gras en surface, la rillette se conservera avec bonheur au réfrigérateur pendant environ 10 jours et le gras peut être gratté d'un côté au moment de servir. Si vous avez l'intention de l'utiliser le jour suivant, un simple couvercle en film étirable fera le même travail. Si vous n'aimez pas l'idée d'utiliser de la graisse de porc pour sceller, vous pouvez préparer un sceau tout aussi adéquat avec du beurre fondu.


Rillettes de porc

Servies dans de jolis pots Mason à charnières, des pots en verre trapus ou des ramequins en céramique, les rillettes -- viandes salées et savoureuses ou poissons braisés ou préparés en confit -- se multiplient sur les cartes des restaurants, seconde vague de la renaissance de la charcuterie à L.A.

«J'adore la texture râpée et la qualité riche et crémeuse», déclare Suzanne Goin, chef propriétaire du bar à vin de Los Angeles A.O.C., qui présente ses rillettes de porc succulentes sur une planche de bois rustique. Saupoudré de poivre noir fraîchement moulu, servi avec une pile de pain chaud grillé, des oignons rouges marinés, des cornichons et un peu de frisee, le plat populaire est à la fois un apéritif satisfaisant et une nature morte picturale.

Le plat que le romancier français du XIXe siècle Honoré de Balzac appelait affectueusement « confiture brune » est un plat rustique, étalé avec désinvolture sur du pain, préparé dans de petits pots et partagé avec des amis. Issues de techniques paysannes traditionnelles, les rillettes peuvent être composées de porc, de gibier, de volaille, de poisson ou même de légumes braisés avec de la graisse jusqu'à ce qu'ils soient tendres et profondément parfumés, voire caramélisés, puis assaisonnés ou épicés et conditionnés dans des bocaux.

Ne cherchez pas une couche raffinée d'aspic ou la belle mosaïque de nombreuses terrines - les rillettes sont simplement un pot rempli de saveur, de viande condensée à son essence.

« Il y a eu un changement au cours des 10 dernières années », déclare David Myers, chef-propriétaire de la brasserie Comme Ca à West Hollywood. « Les jeunes ont voyagé, ils sont allés dans des petits bistrots sans nom quelque part en France. » Après leur retour à la maison, « ils veulent ces expériences ».

Myers sert des rillettes de porc onctueuses comme du beurre pressées dans un petit bol en céramique dans le cadre de son assiette de charcuterie, servies sur une ardoise noire avec des cornichons, de la moutarde à l'ancienne, de la baguette grillée et une tranche de terrine de porc et de canard maison.

Il y a toujours trois rillettes au menu chez Palate Food + Wine à Glendale, et même les chefs qui ne font pas les leurs proposent des rillettes faites par des chefs de spécialités locales, dont Bruno Herve-Commereuc, ancien chef du Angelique Cafe au centre-ville de LA Les rillettes sont meilleur en petites quantités, de la bonne nourriture pour le nez lorsqu'elle est assortie à des bouchées contrastées de pain chaud ("J'aime comment, lorsque vous étalez les rillettes sur du pain grillé chaud, elles fondent à moitié dans le pain", dit Goin), une bouchée acidulée de cornichon, le punch acide de la moutarde. Étalez-en un peu sur du pain grillé, accompagnez-le d'un verre de vin, peut-être d'une poignée de cornichons et d'un peu de salade, et vous obtenez un apéritif parfait - ou un souper léger et décontracté.

Pour faire des rillettes, les viandes sont d'abord marinées ou salés brièvement, puis braisées ou confites (pochées dans leur propre graisse) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. La viande tendre est ensuite mélangée avec un peu du liquide de braconnage et de la graisse réservés, peut-être quelques herbes. C'est ça.

Emballés dans des bocaux ou des terrines, des moules à pain ou des ramequins, parfois scellés avec une couche de graisse, ils sont conservés au réfrigérateur, où ils peuvent durer jusqu'à une semaine - plus longtemps s'ils sont scellés avec une couche de graisse de canard ou de beurre.

« Ça devient tendance ici [aux États-Unis] en France, ça fait partie de la vie de tous les jours », explique le chef Florent Marneau du Marché Moderne à Costa Mesa. Marneau propose souvent des rillettes de canard sur son assiette de charcuterie, avec des choux-fleurs et cornichons marinés, des tranches de pain et des pots de moutarde.

Marneau, dont les rillettes de canard sont faites de confit de canard shooté aux notes de cardamome et d'anis étoilé et mêlées à un peu de confit de porc, fait aussi des rillettes de porc, de lapin, voire de caille et de sanglier.

Au FRAICHE à Culver City, le chef-propriétaire Jason Travi sert une sélection de charcuterie et de salumi, dont de succulentes rillettes de canard préparées par Herve-Commereuc. (Travi dit qu'il obtient toute sa charcuterie d'Herve-Commereuc, qui envisage d'ouvrir un restaurant et un magasin de détail à Culver City.)

Au Sunset Junction bistro Cafe Stella, il y avait deux rillettes parmi les entrées d'une carte récente. La chef Missy Kim prépare des rillettes de saumon maison parsemées de câpres et des rillettes de porc salées à l'aneth frais, que Kim se procure d'Herve-Commereuc, font partie de l'assiette de charcuterie.

À West Hollywood, le chef T. Nicolas Peter tapisse les murs du Little Next Door de pots Mason de cornichons et de confitures et remplit les caisses réfrigérées de pots de pâtés et de conserves – et de rillettes. Récemment, les rillettes de lapin et de porc de Peter étaient proposées. Le chef d'origine belge dit que bien que les Américains aient traditionnellement considéré les pâtés et les rillettes comme "une nappe blanche de luxe", en France, "c'est de la nourriture paysanne".

Ben Ford, chef-propriétaire de la station-service Ford à Culver City, affirme que les rillettes apparaissent sur les menus parce que «les chefs cuisinent ce qu'ils aiment manger le plus». Il fait souvent des rillettes et des terrines au lapin, mais son menu tournant peut également inclure des rillettes à base de truite fumée et liées à de la crème fraîche, ou à base d'un confit d'oie ou de canard.

Le chef du palais, Octavio Becerra, aime tellement la façon dont les rillettes s'intègrent à son menu qu'il leur a donné leur propre section, appelée « bocaux Mason ». Les rillettes, servies dans des petits pots en verre avec de fines tranches de baguette croustillantes, se partagent en apéritif

Lors d'une soirée récente, il y avait les trois au menu: rillettes de saumon en pot de poulet (rillettes de poulet) et porc Berkshire en pot. Becerra fait aussi des rillettes de lapin, et parfois de succulentes rillettes d'agneau épicées au thym et à l'estragon, au persil et aux échalotes.

Pour préparer les rillettes d'agneau fondantes de Becerra, commencez par faire mariner l'agneau à partir d'une combinaison de coupes (jarret, épaule et cou), puis saisissez la viande et faites-la braiser dans du vin, du bouillon de poulet, de la graisse de canard et des aromates jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois la viande braisée refroidie, elle est déchiquetée et combinée avec des herbes, une partie du bouillon de braisage, un peu de graisse et de beurre (Becerra utilise son propre beurre baratté maison) et emballée dans des bocaux.

Le chef Josef Centeno, récemment du Lot 1 à Echo Park, prépare des rillettes de truite de mer qui sont un autre bon choix pour le cuisinier à domicile. La truite de mer et le saumon fumé sont combinés, lissés avec du lebni (fromage de kéfir) et assaisonnés de yuzu (agrumes japonais). Onctueux au beurre, avec une belle profondeur de saveur d'aneth frais, de poivre noir et de yuzu, c'est une version plus légère et plus rapide des rillettes.

Pour les rillettes classiques, préparez la version porc de Suzanne Goin - et pour de meilleurs résultats, commencez environ six jours avant le repas. Goin affine pendant trois jours des cubes d'épaule, de dos et de poitrine de porc dans un mélange de sel, de poivre noir, de thym frais et de feuilles de laurier, puis braise la viande avec des oignons et des échalotes, du vin et des herbes. Après refroidissement, le porc est déchiqueté, mélangé avec le liquide de cuisson et emballé dans une terrine - ou un moule à pain, ce qui est une bonne alternative si vous n'avez pas de bocaux ou de ramequins.

Lestées (pour les compacter) et réfrigérées («Ils sont préférables de les préparer au moins trois jours à l'avance», dit Goin), les rillettes sont ensuite tranchées et servies à température ambiante. En avance sur la tendance, Goin avait des rillettes de porc au menu de l'A.O.C. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes en 2002, elle a depuis ajouté des rillettes de lapin et de canard au menu en tant que spécialités.

"C'est un plat qui consiste à partager et à passer du temps pour moi", dit Goin.

Un pot en terre cuite, une baguette croustillante, et toi à côté de moi, chantant dans le désert.


Rillettes de porc & Confiture de pommes épicées, préparez-vous à recevoir…

Rillettes de porc et confiture de pommes épicées, préparez-vous à recevoir…

Les rillettes de porc sont si faciles à préparer et la confiture de pommes épicée est l'accompagnement parfait.

Cette semaine, j'ai eu mon premier vrai essai dans la production de charcuterie française, qui est actuellement à la mode sur les tables partagées partout.

Un délice pour les artistes, avec quelques-uns de ces récipients dans le congélateur, vous êtes prêt à aller pour n'importe quelle fonction, n'importe quelle excuse - quelques verres lorsque des amis passent, un dîner, un gala et tout le reste.

Ou dans mon cas, des assiettes à tapas pour une salle de concert locale du dimanche.

Cela semble sophistiqué, et vous avez besoin de compétences culinaires incroyables, mais je ne peux pas penser à quelque chose de plus facile à faire. Donc, si vous voulez faire bonne impression, c'est un endroit délicieux pour commencer.

Traditionnellement servi sur des crostini croustillants avec des cornichons et de la moutarde aux graines, nous avons décidé de le mélanger et de le servir avec cette confiture de pommes épicée brillante.

Essayez-les tous les deux, vous vous impressionnerez (et c'est toujours la meilleure chose :))

Confiture de pommes épicée :

  • 1,5 kg de pommes vertes (j'ai utilisé des Pink Lady’ parce que notre magasin de fruits local avait une grande promotion)
  • 2 tasses de jus de pomme
  • 3 citrons, zeste et jus (j'ai utilisé des citrons verts car notre arbre produit prolifiquement)
  • 1kg de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1/2 cuillère à café de chaque noix de muscade et piment de la Jamaïque

Pelez, épépinez et tranchez les pommes (je ne les ai pas épluchées, pensant que la teneur en pectine serait plus élevée. J'ai également mis les trognons dans un chiffon en mousseline (le tout nouveau Chux fonctionne tout aussi bien) l'ai attaché sans serrer et l'ai fait sauter sur les pommes pendant la cuisson, plus de pectine.)

Placer dans une casserole à fond épais à feu doux. Ajouter le zeste, le citron et le jus de pomme. Cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres, environ 30 minutes.

Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Ajouter des épices. Augmenter la température au maximum et porter à ébullition. Cuire rapidement pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le point de prise soit atteint.

Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Retirez le tissu des noyaux et jetez-le. Verser dans des bocaux stérilisés chauds, en remplissant jusqu'au sommet. Sceller et étiqueter. (J'ai mis le mien dans des conteneurs t/a pour empiler et congeler.)

Rillettes de porc :

J'ai fait cuire le mien lentement, en utilisant la méthode du confit, ce qui évite de diluer la saveur. C'était si facile, mettez tout dedans, fermez-le et éloignez-vous. Les odeurs qui flottaient toute la journée étaient alléchantes & #8230. .

  • 2 kg d'épaule de porc, sans peau et désossée et coupée en morceaux (demandez à votre boucher)
  • sel
  • 1 tasse d'huile végétale (ou graisse de canard)
  • 8 feuilles de laurier
  • 12 brins de thym frais
  • 4 grosses échalotes hachées grossièrement
  • 8 gousses d'ail moyennes, coupées en deux
  • 1 cuillère à café de muscade moulue

Assaisonner le porc avec du sel et le mettre dans une rôtissoire (ou une mijoteuse) en une couche d'environ 2 pouces de profondeur. Verser l'huile sur le porc. Incorporez les feuilles de laurier, les brins de thym, les échalotes et l'ail dans le porc.

Couvrir hermétiquement la poêle avec du papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre, environ 3 heures (dans la mijoteuse, toute la nuit ou toute la journée).

Retirer du four, jeter les feuilles de laurier et le thym. Verser délicatement le mélange de porc dans une grande passoire, en réservant le gras et les jus égouttés.

Transférer le porc dans un mélangeur équipé d'un accessoire de pale (j'ai utilisé un batteur à main, qui a parfaitement fonctionné). Utilisez le mélangeur à basse vitesse, permettant au porc de se décomposer et de se déchiqueter. Arrosez lentement de graisse et de jus petit à petit, jusqu'à ce que le mélange soit lâche.

Assaisonnez agressivement avec du sel (le mélange deviendra plus fade en refroidissant, alors ajoutez du sel jusqu'à ce qu'il ait un goût presque trop salé).

Mettez le mélange dans des bocaux en vous assurant d'éliminer toutes les bulles d'air. Lisser le dessus du mélange avec le dos d'une cuillère, essuyer les bords des bocaux avec un chiffon propre, recouvrir de graisse sur chacun. Réfrigérer au moins 2 heures. (En cas de congélation, décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant de servir).

Tout en un jour de travail! Joyeuses petites fourmis ouvrières…..

Apportez ce pain croustillant !! Heureux et chaleureux jours d'antan !!


Ce dont vous aurez besoin…

  • 750 g de poitrine de porc désossée
  • 1/2 tasse de sel de mer – vous n'aurez peut-être pas besoin de tout
  • 3-4 feuilles de laurier fraîches, sèches, c'est bien aussi si vous ne pouvez pas vous rafraîchir
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre
  • 3 brins de thym environ
  • 2 – 3 gousses d'ail – meurtries
  • 500 g de saindoux de porc
  • Baguette – fraîche ou grillée
  • Perles au goût de vin chaud
  • ou si vous avez manqué notre édition limitée, essayez Pepperberry & Cherry Flavor Pearls
  • Bocaux ou plat pour servir et conserver

À faire…

Couper la poitrine de porc en gros cubes. Saler très généreusement le porc partout avec le sel et ajouter les herbes et les épices. Réfrigérer pendant 6 heures à toute la nuit.

Laver le sel du porc et sécher avec du papier absorbant, en réservant les herbes et les épices. Placer le porc dans un petit plat (pouvant aller au four) avec les herbes et les épices. Ajouter les blocs de saindoux de porc et mettre au four à 130 – 140C pendant 2 1/2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et se désagrègent. Donnez-lui un petit mélange de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme.

Retirer le porc de la graisse et laisser refroidir un peu. Passer le gras au tamis fin et réserver. Lorsque le porc a un peu refroidi, vous devez déchiqueter la viande. Je trouve qu'il est plus facile de mettre une paire de gants alimentaires en plastique et de l'écraser. Vous devrez peut-être trancher finement la peau du porc s'il ne veut pas s'écraser. Les seules choses qui iront à la poubelle sont les bâtonnets d'herbes dures et les feuilles de laurier. J'aime bien y laisser les grains de poivre et autres morceaux.

Ensuite, prenez le porc effiloché et mettez-le dans vos bocaux ou votre plat, en appuyant sur le porc pour le tasser légèrement. Réchauffer la graisse de porc filtrée et verser une couche sur le dessus du porc pour sceller. Réfrigérer. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus de graisse après avoir reposé un peu, je trouve que cela semble s'installer un peu.

Conservez jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. Celui-ci se conservera au réfrigérateur pendant quelques mois.

Prêt à servir

Sortez vos rillettes du réfrigérateur environ une demi-heure avant de vouloir les servir. La température ambiante est la meilleure pour une saveur pleine et donc ils se propagent bien. Servir avec des tranches de baguette fraîches ou grillées et pour compléter la richesse salée, des perles de saveur de vin chaud ou des perles de saveur de baies poivrées et de cerise.

** Si vous venez de tomber sur cette recette et que l'édition limitée n'est plus disponible, jetez un œil à nos autres saveurs ICI. Il y en a beaucoup d'autres parmi lesquelles choisir.

Ohhh et un grand verre de vin & acclamations !

de l'équipe Peninsula Larder

“L'âge et les verres de vin ne doivent jamais être comptés.” -Inconnu


Rillette de porc aux épices - Recettes

Pour clarifier, les « rillettes de porc » sont traditionnellement françaises et ressemblent à un pâté grossier et doivent être consommées comme telles. Aux États-Unis, il serait probablement appelé « porc effiloché », mais la différence est que les rillettes sont servies à température ambiante et que le liquide de cuisson est utilisé pour les lier ensemble, d'où la ressemblance avec le pâté.

La partie la plus difficile de la préparation de ce plat (dans mon cas) a été de trouver la poitrine de porc – Si vous habitez dans une région plus peuplée que moi, vous n'aurez probablement pas le même défi. Ni les supermarchés locaux ni Whole Foods ne pouvaient obliger, ce qui était un peu irritant car ils vendent tous tous les types de bacon connus de l'homme.

Ensuite, un bon ami m'a indiqué la direction d'un boucher mexicain à Carbondale (Valley Meats sur l'autoroute 133). Ils avaient non seulement beaucoup de poitrine de porc, mais étaient toujours ouverts à 21h30 et étaient heureux de couper à la commande. Gracias !

Quoi qu'il en soit, il est préférable de le servir avec de la baguette croustillante chaude ou similaire - peut-être avec des cornichons / des bébés cornichons à l'aneth sur le côté... ou vous pouvez même en farcir une pomme de terre au four et la garnir de gruyère râpé.

En suivant ma règle générale de préparation des aliments, c'est incroyablement facile à faire. Vous devrez séparer la viande avec deux fourchettes une fois qu'elle sera suffisamment froide pour être manipulée, mais c'est le plus amusant.

If you can’t find juniper berries, just increase the number of bay leaves to three. It freezes well.

RILLETTES of PORK with GARLIC, JUNIPER, BAY & THYME

2lbs (1kilo) of boned, skinned fresh pork belly

4 juniper berries, slightly crushed

3 large sprigs of fresh thyme

3 large cloves of garlic, peeled and left whole

Preheat the oven to 320F (160C). Place the pork in a fairly deep roasting pan and rub it all over with the sea salt.

Add the bay leaves, juniper berries, thyme and garlic, then pour in the water.

Cover tightly with foil and cook for 3 hours or until the pork is tender.

Remove from the oven and once it’s cool enough to handle, lift the meat out of the pan, retaining the juices. Using two forks pull/shred the pork apart. Pack the shredded meat into a pâté dish or terrine. Strain all the juices over the shredded meat, mix well then press it down firmly and refrigerate until it becomes firm.

And to those of you who cringe at the idea of eating pork fat – you eat bacon don’t you?


Pork Rillettes

As we enter into November, I&rsquom starting to think about entertaining. Not the way I entertained this summer &mdash poolside with the barbecue smoking, cold libations, peak-of the season salads and fresh fruit desserts. No, now our get-togethers, while still informal, take on a more sophisticated tone. We&rsquore wearing clothes after all &ndash instead of bathing suits!

When my guests arrive, I like to welcome them with a cocktail and some nibbles. Sometimes I&rsquoll have spiced nuts or warmed olives with zest. Always good &mdash but sometimes I do just a little bit more. Pork rillettes with crostini, crunchy radishes and cornichons are a delicious and unexpected way to ease into the evening.

This is like making an antipasto platter, but instead of cured meats from the deli counter, I serve my own savory pat? &mdash in a jar! Since this is a &ldquodo-in-advance&rdquo recipe, I don&rsquot have to worry about assembling bite size canapes at the last minute. More time with my friends &ndash less time prepping!

While this does take some time, it&rsquos really easy to make and the oven does most of the work. After braising the pork with vegetables and the spice pouch, it goes into the bowl of a stand mixer and seconds later you&rsquove got the rillettes. Fill ramekins or those cute little mini-canning jars with the pork mixture and spoon a tablespoon of melted butter over the top to seal the potted meat from the air. Done. It&rsquos so easy and so freakin&rsquo good!

This rich, unctuous blend is irresistible and can I tell you how good it is with a good glass of wine or spirits? Yes, that good!

The nice thing about this is that it makes quite a bit, so you can have a few on hand when company stops by, or give some as gifts along with a sleeve of your favorite crackers or a demi-baguette. Your friends will love you for it!


Vidéo associée

Too bland! I had to perform an emergency seasoning infusion after the duck was cooked. Next time Iɽ add onions, a bit more wine and a little broth (chicken or vegetable) to braise the duck in. I ran the meat through the coarse die of my meat grinder (instead of hand-shredding), added some of the reserved liquid to make it moister, seasoned with allspice and fine herbs to taste. Iɽ leave out the fatback altogether, pork ruins the health benefits of duck fat and is unnecessary.

I'm assuming my big mistake was thinking that duck was so fatty that I didn't need the fatback. I cooked the duck without it, and found the preliminary tasting so bland that I panicked. The fatback must add the flavor. Managed to save the dish by making a reduction of the liquid/fat with additional garlic, adding cognac, and seasoning the duck very well with additional s&p. Point is: don't skip the fatback and expect something tasty!

Time consuming but not difficult. The taste is well worth the effort. A great dish for an informal wine party.

I made this with a pair of wild frozen ducks that had been stored for a year and mistakenly used salt pork instead of fresh fatback. I also used a pressurer cooker instead of the oven. The birds shredded beautifully and the flavor is intense, sophisticated and yet rustically appealing. Since there are 4 more of last year's ducks still in the freezer, I'll make this again.


Voir la vidéo: Rillettes de porc (Mai 2022).